Trattoria Il Saraceno


COOKERY TIPS


ANTIPASTI

PRIMI PASTA FRESCA ZUPPE TOSCANE SECONDI PIATTI AL TEGAME


ANTIPASTI
CROSTINI NERI CASERECCI

Ingredienti per 4\6 persone:
- 150 g di fegatini di pollo
- 100 g di ventrigli di pollo
- una piccola cipolla
- una carota media
- una costola di sedano
- due speccie d’aglio
- due alici
- 50 g di capperi dissalati
- 200 g di milza
- un bicchiere di vin santo
- sale, pepe, olio d’oliva quanto basta.

Preparazione:
Dopo aver lavato tutti gli ingredienti, tagliare a pezzi le verdure, fare imbiondire in un capiente tegame.
Aggiungere i fegatini e ventrigli,fare andare x circa 1\2 ora a fuoco medio.
Passare il tutto con il cutter mettendoci dentro le alici e capperi una buona frullata creando una crena, rimettere il tuttonel tegame di cottura aggiungendo olio d’oliva sale pepe rimestando continuamente per ultimo nettere il vin santo e far bollire lentamente x altri dieci minuti.
Servire su pane toscano abbruscato bagnato con brodo.
Buon appetito!
PRIMI PASTA FRESCA
PENNETTE DEL SARACENO

Ingredienti per 4\6 persone:
- penne
- tonno
- pomodoro
- cipolla
- olive nere
- basilico
- sale, pepe, peperoncino, aglio
- 500 g di penne.

Preparazione:
Tagliare due cipolle e mettetere in un tegame capiente con olio d’oliva, aglio e peperoncino.
Fate rosolare il tutto per poi metterci sale q.b.e 1\2 kilo di pelati e circa 200g. di tonno.
Aggiungere 1\2lt d'acqua salata alla salsa, una volta arrivata ad ebollizione,mettere la pasta e 100g. di olive nere senza nocciolo; tenere a fuoco girandola continuamente sino alla cottura della pasta.
Servire con basilioco fresco tagialto sottile.
Buon appetito!


PICI AL CINGHIALE

Ingredienti per 4\6 persone:
- 600 g di pici s freschi
- 150 g di macinato fra vitello e maiale
- 300 g di polpa di cinghiale
- 1 kg pomodori pelati
- 1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
- una cipolla
- due carote
- due costole di sedano
- tre speccie di aglio
- foglie d’alloro
- qualche bacca di ginepro
- vino bianco.

Preparazione del ragù
Passare tutte le verdure al tritacarne (o mezza luna)con sale, pepe e peperoncino.
Fate rosolare le verdure in una grande pentola dai bordi non alti aggiungere la carne avendo cura di mescolare in continuo.
Quando il tutto è ben rosolato,sfumare con un bicchiere di vino bianco.
A questo punto si deve mettere il pomodoro e il concetrato, Sale peperoncino q.b..
Tenere a fuoco lento per circa tre ore facendo attenzione che non si attacchi al fondo.
Buon appetito!
ZUPPE TOSCANE
ZUPPA DI FUNGHI PORCINI

Ingredienti Per 4 persone:
- 200 g porcini secchi
- 8 fette di pane toscano raffermo
- 2 spicchi di aglio
- 2 cipollotti
- peperoncino, sale, olio d’oliva
- concentrato di pomodoro

Preparazione:
Sobbollire i funghi per poi scolarli e lavarli sotto la cannella.
In casseruola olio,due spicchi di aglio intero cipollati tagliati sottili.
Portare il tutto ad imbiondire aglio e cipolla per poi aggiungere circa 3\4 litri di acqua salandola 1\2 cucchiaio di concentrato, unendo anche i funghi.
Il tutto portarlo a una leggera ebollizione per circa una e mezza.
Nel frattempo taglire le fette di pane per poterle abbruscare e strofinarle con uno spicchio d’aglio.
Servire ogni porzione con due fette un po’ di prezzemolo fresco.
Buon Appetito


PAPPA AL POMODORO

Ingredienti per 4\6 persone:
- pane raffermo 500 g
- 4 spichi di aglio
- 6 pomodori ben maturi
- 4 uova fresche
- sale, pepe, olio d’oliva
- una cipolla
- 1\4(tubetto) di concentrato di pomodoro

Preparazione:
Spellare i pomodori (immergendoli in acqua bollente)per poi tagliarli a pezzi grandi ,la cipolla tagliata molto fine.
Mettere il tutto in casseruola capiente con olio al fuoco fare rosolare il tutto aggiungendo sale pepe.
Riempire di acqua quanto basta versandoci il concentrato portare a bollire ,nel tempo avrete tagliato il pane a pezzi non piccoli.
Schiumare dopo ebollizione e aggiungere il pane a fuoco lento fare bollire.
Servire molto calda com il torlo intero un filio d’olio.
Buon appetito!


RIBOLLITA ARETINA

Ingredienti per 4\6 persone:
- Un pane toscano raffermo di due giorni
- 1\2 kg di patate
- 200 g di carote
- 300 g di zucchini
- due costole di sedano
- n. 5 mazzi di bietola
- una piccola cavolella (verza)
- 3 mazzi di cavolo nero (quando e possibile)
- 300 g di fagioli cannellini (cotti dopo averli tenuti a bagno circa 3 ore)
- un capo d’aglio
- 4 cipolle
- sale, pepe, olio d’oliva
- g 100 di concentrato di pomodoro

Preparazione:
Tagliare tutte le verdure dopo un accurato lavaggio,a pezzi non tanto piccoli.
Una pentola capiente, tre specce una cipolla a fette, in abbondasa olio.
Il tutto a fuoco svelto con attenzione a non bruciare ma imbiondire, immettere acqua per 3\3 di pentola e a seguire tutte le verdure tranne che le bietole e la verza che metterete a quando il tutto tornerà a bollire.
Insieme metterete anche i fagioli insieme alla sua acqua ultimando con sale , pepe q.b,concentrato di pomidoro.
Far bollire a fuoco moderato per circa una ora. Il pane dopo averlo tagliato a pezzettini lo si aggiunge al tutto.
Servire in piatto scodella con cipolla fresca a parte e un buon filo di olio d’oliva, il rimanente per la sera o il giorno successivo, in una padella con poco di acqua di fagioli, oppure brodo, acqua di pasta, scaldare bene e servire con olio e cipolla.
Buon appetito!


ZUPPA DI FARRO E ORZO DEL SARACENO

Ingredienti per 4\6 persone:
- 150 grammi di farro (biologico)
- 100 g di ozro perlato
- due spicchi di aglio
- una costola di sedano
- una carota
- un cipollotto
- due patate
- 1\4 di verza fresca
- 5\6 pomodori maturi (avendo tolto la buccia)
- sale, pepe, olio d’oliva
- fagioli zolfini (che avrete già cotti bolliti)

Preparazione:
Soffrigere in una pentola aglio e cipolla in olio, mettere tutte le verdure già lavate e tagliate tipo minestrone, compresi gli zolfini con la sua acqua aggiungendone altra per arrivare a 5\6 litri.
L’orzo e il farro scolati dalla sua acqua che voi avrete immerso due ore prima insieme ai pomodori tagliati sale pepe quanto basta far bollire circa una ora avendo cura di schiumare ogni tanto.
Servire in tavola con olio d’oliva.
Buon appetito


ACQUA COTTA

Ingredienti per 4 persone:
- funghi porcini (ben puliti) 500 gr
- pomodori pelati 200 gr
- olio di oliva 3 cucchiai da cucina
- 1 spicchio di aglio
- 3 uova
- parmigiano grattugiato
- pane raffermo (due fette a persona, abbrustolito)
- sale e pepe

Preparazione:
Mettere in casseruola con olio e aglio sul fuoco e fare rosolare, e aggiungere i funghi tagliati quando l'aglio è imbiondito, sale e pepe; A metà cottura si aggiungono i pelati e subito dopo due litri di acqua bollente, e continuare per circa mezzora la cottura.
Nel frattempo, a parte, si sbattono le uova con permigiano grattugiato. Si varsa il tutto nel brodo, mescolare bene. E' pronta per essere versata nei piatti sopra le fette di pane abbrostolito.
SECONDI PIATTI AL TEGAME
BACCALA' ALL'ARETINA

Ingredienti per 4\6 persone:
- 2 kg filettoni di baccalà sotto sale senza lische (tenerli almeno due giorni a bagno in acqua corrente)
- cipolla di Tropea
- concentrato di pomodoro
- aglio
- sale, peperoncino
- vino bianco

Preparazione:
Dopo aver tenuto a bagno almeno due giorni in acqua corrente tutto il baccalà necessario, tagliare la cipolla sottile.
In un tegame capiente, con olio d’oliva, aglio e cipolla imbiondire abbastanza, sale e peperoncino.
Versare il vino aspettando che sfumi per aggiungere pomodori e concentrato a salsa ben amalgamata aggiungere il baccalà tagliato a pezzi avendo cura di adagiarlo piano e non toccarlo più per girarlo muovere il tegame.
Servire caldo con una buona verdura cotta.
Buon appetito!


CONIGLIO IN UMIDO

Ingredienti per 4\6 persone:
- un coniglio di peso medio grosso
- quattro carote
- due costole di sedano
- tre specie di aglio
- finocchietto selvatico
- sale pepe q.b.
- un bicchiere di vino bianco

Preparazione:
Dopo averlo lavato tagliatelo a pezzi (n.8a12 x coniglio)fate rosolare molto bene tutte verdure.
Aggiungere il coniglio tirare la cottura molto rosolata per poi sfumarlo con il vino bianco metteteci pomodori pelati.
Con un cucchiaio di concentrato aggiungere un bicchiere di acqua e far bollire a fuoco lento scoperto.
Buon appetito!
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